门店向中央厨房订货：截单时间和标准量怎么定

晚上十点，生意最好的那家店的厨师长在中央厨房的群里发了一条语音：「明天鸡肉再加两盘。」中央厨房的人已经下班了。第二天早上六点才有人看到，那时备料单早就打出来了。结果第二天中午，这家店的鸡肉卖断；另一家店多订的白饭，收工时倒掉了一半。

这件事里没有谁偷懒。问题在于，这家连锁只有「订货习惯」，没有「订货规矩」。两家店的时候，习惯够用；到了第三家店前后，习惯就开始漏，中央厨房的早上不是在做菜，而是在追门店要单、对单、改单。

这篇只讲规矩：门店什么时候订、订多少、到货怎么对、月底怎么查出哪家店订得不对。这些规矩一开始用不着任何系统，纸笔和共享表格就能做；文末再讲膳云把其中哪几步变省事了。

门店订货出错，通常是这三种

新加坡连锁餐厅的订货问题，大致逃不出这三类。

单来得晚，还一直改。 门店什么时候都能下单，中央厨房就永远不知道哪一刻的数字是最终的。要么开工晚了，要么按一个小时后又会变的数字去备料。

数量靠感觉。 厨师长前天卖断过一次，接下来一个礼拜都多订；新来的主管照抄上个礼拜一的单，结果那天是公共假期。每一样货品都没有一个「参考数」，每张单都是重新猜一遍。

少货了没人记。 门店发现少了一箱面，跟隔壁店借一点就过去了。中央厨房根本不知道，下次照样少；到了月底，进出数怎么都对不上。

这三个问题的解法都不复杂，难的是每天、每家店、在最忙的时候都照做。

规矩一：一个截单时间，从生产倒推

截单时间，就是某个送货日的订单在这之后不再接受修改。定这个时间，要从中央厨房的生产节奏往回推，而不是看门店什么时候方便。

举个例子：假设中央厨房早上 6 点开始备料，中午前煮好，下午分拣，2 点装车出发。厨房经理需要在前一天下午拿到完整的数字，才能排第二天的备料，还要给供应商下采购单。那么把截单定在送货前一天下午 3 点，厨房有一个晚上可以排计划，门店也能在自己的午市忙完之后再下单。

截单时间要守得住，靠三件事：

• 所有门店同一个时间。 每家店一个截单时间，听起来很灵活，最后一定乱。
• 截单后改单只找一个人。 一般是厨房经理，由他判断能不能加。不是发到群里谁看到谁处理。
• 事先定好急单怎么办。 总会有东西卖断。提前说清楚：是跟下一车补、从附近门店调，还是当天这道菜先下架。

如果不是每天送货，道理一样：截单跟着「送货日」走，而不是跟着日历上的日期走。

规矩二：每家店一套标准量，不是全连锁一个数

标准量（也有人叫安全量、par 量），意思是一家店在收货之后，手上应该有多少货，才能撑到下一次送货，再留一点余量。有了它，订货就从「猜」变成「算」：盘点手上还剩多少，用标准量减掉，差多少就订多少。

一个好用的起算公式：

> 标准量 = 每天平均用量 × 距下次送货的天数 + 余量

比如：某家店的腌鸡每天大约用 40 份，每天送一次货，余量按 20% 算，标准量就是 48 份。晚上收工盘点还剩 10 份，第二天就订 38 份。如果改成隔天送一次，这家店的标准量就要变成 96 份。

几个实际要注意的地方：

• 每家店分开定。 商场里做午市的店，和组屋区做晚市的店，同一样货品的用量可以差很多。
• 平日和周末分开定。 生意起伏大的，平日一套、周末一套；公共假期要提前单独安排。
• 看保质期。 保质期短的货品，余量要留小一点，不然省下来的「卖断」，最后都变成倒掉。
• 每个月按实际用量调一次。 三月定的标准量一直不动，到六月一定不准。

标准量由谁定，也有讲究。建议由总部或运营经理来定数字，门店厨师长觉得不合理，可以拿数据来要求调整。这样数字才不会因为某一天卖断，就一点点往上涨。

规矩三：每家店、每个送货日，只有一张单

微信、WhatsApp、电话、手写单都能「下单」，问题是它们加不起来。中央厨房只能一张张抄进表格再汇总，每抄一次，就多一次出错的机会。

不管用什么工具，守住这三条：

• 每家店每个送货日只下一张单，放在大家都看得到的地方。
• 单上写清楚哪一天送，不要只写「明天」，免得晚下的单被算到错的日子。
• 要改，就改这张单，不要另外发一条消息补充。

中央厨房的行政时间，大部分就花在这一步。我们在天乐鲜的案例里写过它以前的样子：13 家门店，每天平均约 15 张门店订货单，每张单平均 17 个品项，全部靠人收集、汇总、核对。它的运营负责人估计，换成系统下单之后，单是订货这一块，每天至少省下五六个小时。

规矩四：每次到货，都对着订单收

货送到门店，门店要对着当初订的单，一行一行核，把对不上的记下来：少了、坏了、拒收了。后门多花两分钟，月底就少吵一架。

记录比核对更要紧。门店发现少了一箱，但没有记下来，中央厨房就没办法找原因：是分拣拿错了，是厨房自己缺货没说，还是这样东西经不起路上颠簸？原因不同，改法也不同；只有每一次到货都按同一个方式记，才看得出规律。

如果还没看过，可以先读我们写的中央厨房一天的七个环节。门店收货，正好是中央厨房出库交接的另一头；两边的记录放在一起，才看得出问题出在哪一段。

规矩五：月底花半小时看三张表

每个月把这三样东西摆在一起看：

• 每家店订了什么，按货品列出来。
• 每家店报了哪些少货、破损、拒收。
• 每家店卖了什么，如果收银系统能拉得出来的话。

要找的是三种情况：一直比标准量订得多很多的店、一直少货的货品、每家店都卖得慢的产品。每一种都对应一个具体的人、一次具体的谈话，而不是群发一条新规定。

膳云是怎么做门店订货的

膳云的门店订货，就是照上面这套规矩设计的。目前系统里能做的是这些：

• 门店从商品目录下单。 门店厨师长从中央厨房的商品目录里选货，常订的可以点星标收藏、只看收藏；提交前必须选好期望送达日期。
• 下单前就看得到货值。 购物车里有单价、每行小计和整单合计，门店下单时看到的是金额，不只是数量。
• 每张单都有状态。 订单从待确认、已确认、配送中到已送达，或者已取消；单子还在待确认时，门店可以自己取消。

• 中央厨房只看一张表。 厨房这边看得到所有门店待确认的订单，勾选同一车要送的几张，就能打出一张配货单，按分类把每样货品在这几张单里的数量加总好。
• 厨房库存有安全线。 中央厨房的货品可以设安全库存，厨房总览会把低于安全线的货品标出来。
• 门店收货留记录。 货到门店，员工逐行填实收数量，标记已收、少货、破损或拒收，还可以写备注。

也要说清楚系统目前不做的两件事，方便你提前安排：它不会到了截单时间就自动锁单，也不会替你算标准量。截单是厨房经理来执行的流程规矩，标准量是你自己定、自己按月调的数字。系统省掉的，是抄单、加总，以及「到底送到了什么」这份记录不见了的麻烦。

常见问题

截单时间定在几点比较好？

从中央厨房几点开始备料、几点要给供应商下单往回推。大多数一早开工的中央厨房，截单定在送货前一天下午，时间都够排计划。合适的答案是：厨房还能不靠猜就排好计划的最晚时间。

标准量应该门店定，还是总部定？

建议总部或运营来定，依据是实际用量；门店可以拿数据来申请调整。每家店自己定，数字通常只会越定越高。

截单之后来了急单怎么办？

在用到之前就先定好：截单后的加单由一个指定的人批，真急的就跟下一车补，或者从附近门店调货。重点不是「截单后绝不能改」，而是每一次改都看得见、有人负责。

这些一定要用系统吗？

两家店的时候不一定。一张共享表格、一个固定截单时间、一张收货核对清单，就能做得不错。过了三家店，收单、抄单、加总花的时间会涨得很快，那时系统省下来的人工，通常就抵得过它的费用。

去演示环境试一下

可以在膳云演示环境里自己走一遍门店订货：先切换成「门店厨师长」下一张单，再切换成「厨房经理」看单子进来、打印配货单。完整的导览顺序见膳云演示环境怎么玩。

各套餐包含什么，在价格页可以直接查到。想聊聊你们门店现在是怎么订货的，也可以 WhatsApp 我们：+65 9782 6954。