中央厨房每天往门店配送：排车和签收怎么做

早上九点多，Jurong 那家店的店长打电话回中央厨房：「今天的货怎么还没到？」厨房经理去问司机，司机说车在 PIE 上塞着，先送的是 Tampines。店长又问：「那昨天少的那箱叉烧呢？」这下没人答得上来——昨天货是谁签的、签的时候有没有点过数、少的是在厨房就没装，还是路上掉了，没有一个人说得清。

很多连锁老板把中央厨房管得很细：配方锁死、分拣对单、出库测温。可是货一上车，管理就断了。车次靠司机自己安排，签收靠门店随手在送货单上划一笔，送不到就打个电话了事。门店少两三家的时候，这样还过得去；到了四五家店、两辆车、每天两趟，「货在路上」这一段就变成每天吵架的来源。

这篇只讲中央厨房到门店之间的这一段：怎么排车、装车前要确认什么、到店怎么签、送失败了怎么记，以及月底看哪几个数。跟前两篇是一套的——门店怎么下单，见门店向中央厨房订货：截单时间和标准量怎么定；厨房里一天怎么走，见新加坡中央厨房怎么管：从采购到出库的一天。

配送出问题，通常是这四种

新加坡连锁餐厅自己送货（不是外包物流）的，问题大致逃不出这几类：

送达时间不固定。 今天十点到，明天十二点到，门店没法排早班的备料。厨师长只好多订一点放着，标准量就这样被一点点推高。

一车装错店。 分拣是按店分好了，装车的时候却是谁搬得快就先上谁。到了第二家店才发现，第一家的货还压在最里面。

签收是空的。 送货单上有个签名，可是没人点过数；或者门店员工签了，但签的人根本不知道这单原本该有多少。签收变成形式，等到少货就只剩互相怀疑。

送不到没有记录。 门店当天提早关门、商场卸货区不让停、司机找不到收货的人——这些情况每个月都会发生几次，但通常只在 WhatsApp 里说一声，月底谁也查不到。

这四个问题，靠一张固定的车次表、一套交接规矩和一份失败记录，就能先解决大半。系统是后面的事。

第一步：把车次排成固定的表，不要每天现排

配送最怕的是「看情况」。车次表应该像巴士时刻表一样，每家店知道自己是哪一车、大概几点到。

排车次的顺序可以这样定：

1. 先看每家店最晚要几点收到货。 午市为主的店要在备料前收到，晚市为主的店可以晚一点。这个时间决定了谁排在前面。 2. 再按地区分车。 东部的店放一车，西部的店放一车，不要一辆车从 Tampines 跑去 Jurong 再折回 Bugis。 3. 最后看车厢装不装得下。 冷冻、冷藏、常温的货如果要分区放，要算的是分区之后的空间，不是整个车厢。

举个例子：假设中央厨房在 Kallang 附近，有五家门店，两辆冷藏车。东线一车送 Tampines 和 Bedok，西线一车送 Jurong、Clementi 和 Bugis。午市店要在早上十点前收到，那东线 8:30 出发、西线 8:15 出发；晚市为主的 Bugis 店排在西线最后一站。车次表一旦定下来，除非开新店或换地址，否则一个月才检讨一次。

还有两条规矩要先讲好：

• 装车顺序跟送货顺序倒过来。 最后一站的货先上车、放最里面；第一站的货最后上、放在门口。分拣区可以直接按车次和站序摆放，司机照着搬就不会错。
• 加单不加车。 截单之后的临时加单，跟下一趟车走，或者门店之间自己调。为了一两箱货单独多跑一趟，油钱、人工和司机的时间都划不来。截单怎么定，前面那篇订货文章讲过。

第二步：装车前，在厨房门口过一遍

货一离开中央厨房，再出问题就很难分清是谁的责任。所以装车前那几分钟，要把三件事做完：

• 对单。 按门店核一次分拣数量，应发和实发不一样的，当场写下来，并告诉门店今天会少什么。
• 测温。 冷藏和冷冻的货装车前测一次，记下温度。温度不对就不装，回冷房处理。出库温度记下来，到店时才有东西可以对照。
• 记下车和人。 哪辆车、哪个司机、车厢有没有封签。听起来很麻烦，但某天真的少了一整箱，这几项就是你唯一能追的线索。

厨房这一端签完字，司机才能走。这一步的意思是：从这一刻起，货在司机手上，数量以这张单为准。

第三步：司机路上要回报的，只有四个时间点

不用叫司机每到一个路口就发消息，只要固定回报这几个时间：取货、出发、到店、签收完成。

这四个时间点有两个用处：

• 门店知道货什么时候到。 司机说已出发，门店就知道大概还要多久，可以先把冷房腾出位置。
• 月底看得出哪一段在拖。 如果每天出发都晚，问题在厨房装车；如果出发准时、到店晚，问题在路线或者交通；如果到店准时、签收拖很久，问题在门店收货。

用纸笔也做得到：每辆车一张行车单，司机在每一格写上时间。只是纸单要等司机回来才看得到，门店当时还是只能打电话问。

第四步：到店签收，签的是「点过的数」

签收这一步，最常见的错是只签名、不点数。规矩应该是：

• 由门店指定的人签。 一般是当班的店长或厨师长，不是刚好站在后门的兼职。
• 对着订单点，一行一行核。 少了、坏了、温度不对的，当场写在签收单上，司机也要看到。
• 冷链货当场测温。 到店温度跟出库温度一起看，才知道问题出在路上还是出在厨房。
• 有问题就分清楚「拒收」和「少货」。 拒收是货到了但不能用，少货是根本没到。这两种找的原因完全不一样。

签收做得好不好，月底一对账就看得出来。门店报少货的时候，如果签收单上什么都没写，这个少货就很难认；如果写了，中央厨房就该回头查分拣和装车。

第五步：送不到也要留一条记录

总有送不成的时候：门店临时关门、卸货区被占、地址写错、司机车坏了。这些都不可怕，可怕的是没有记录。

送不到的时候，至少要记三件事：哪一单、什么原因、货后来怎么处理（拉回厨房、改到下一趟、转去别的门店）。记录放在大家都看得到的地方，不要只留在司机和店长的私聊里。

比如：某家店连续两个礼拜都在星期二送不进去，原因都是商场卸货区在那段时间不开放。有了记录，你就知道该改的是车次时间，而不是每次都骂司机。

第六步：月底看三个数

每个月花半小时，把配送记录拉出来看这三样：

• 准时率。 每家店实际到货的时间，有多少次落在约定的时间窗里面。
• 签收异常。 每家店报了多少次少货、破损、拒收，集中在哪些货品、哪条车线。
• 失败次数和原因。 是门店的问题、路线的问题，还是车和人的问题。

这三个数各自对应一个具体的人：准时率找车队，签收异常找分拣和门店，失败原因找排车的人。比群发一条「大家注意配送质量」有用得多。

膳云是怎么管配送的

膳云的中央厨房模块里，配送是接在出库后面的一段。目前系统里能做的是这些：

• 出库单把装车前那几件事串起来。 出库单从开始装车，到记录温度检查（温度超标就不能往下走），再到发车时登记车牌号、司机和封签号，最后确认门店交接，每一步都有记录。
• 从出库单直接建配送任务。 门店会自动带出来，再填计划日期、预计时长和备注；也可以单独新建。
• 配送看板。 当天的任务按待分配、进行中、已完成、失败或取消分成四列，厨房经理可以在看板上直接把任务分给配送员。

• 配送员用手机推进状态。 配送员登录后看到自己进行中的任务和历史记录，详情里有门店地址和电话；关联了出库单的任务还会列出货物清单，分拣时缺货的品项会标出来。路上按「确认取货」「出发配送」「已到达门店」三个按钮，每一步自动记下时间，有新任务时也会收到通知。
• 签收记录签收人和到货温度。 货到店后确认签收，填签收人、到货温度和备注，系统自动算出实际用了多少分钟，这家店在途的订货单也会一起标成已送达。送不成就标记失败，失败原因是必填的。
• 门店逐项收货。 门店端的收货确认页，逐项填预期数量和实际数量，每项标合格、数量不足、损坏或拒收，还能填到货温度和问题备注。

也要说清楚系统目前不做的几件事：它不会帮你规划路线或排车次，不做车辆实时定位，签收也不是手写电子签名，而是记下签收人和备注。车次表和站序，还是要照上面的方法自己排。系统省掉的是打电话问「到了没」、翻 WhatsApp 找「昨天谁签的」，以及月底把这些记录拼起来的时间。

我们在天乐鲜的案例里写过一家真实客户怎么用：13 家门店加 1 个中央厨房，订货、分拣、签收都在同一个系统里走。

常见问题

几家店才值得自己养车送货？

没有固定答案，要看门店之间的距离和每天的货量。两三家店都在同一区，一辆车一天一趟通常就够；门店分散在东西两头，或者冷冻、冷藏、常温的货都要送，才需要考虑分车线。先把一个月的实际送货记录拉出来算，比凭感觉判断准。

签收一定要店长签吗？

不一定是店长，但一定要是「被指定、知道这单该有多少」的人。最怕的是谁在后门谁签。可以每家店指定两个人轮流负责收货，排班的时候一起排进去。

司机签完出库，路上少了货算谁的？

这正是装车前对单、记封签的原因。厨房和司机交接时数量对过、车厢封好，到店封签完好但货少了，问题多半在分拣；封签破了，就要回头查路上。规矩先讲好，出事的时候才不会变成三方互相推。

不用系统，纸笔做得到吗？

做得到。一张车次表、一张行车单、一张签收单、一个失败记录表，就能把这一段管起来。问题在门店多了之后，纸单要等司机回来才看得到，月底还要人去一张张抄。那时候再上系统，比一开始就上更清楚自己要的是什么。

去演示环境走一遍

可以在膳云演示环境里切换成「配送员」，看手机上的任务列表和状态按钮；再切换成「厨房经理」，打开配送任务和配送看板，看每一单的时间点和签收记录。完整的导览顺序见膳云演示环境怎么玩。

各套餐包含什么，在价格页可以直接查到。想聊聊你们现在的车次是怎么排的，也可以 WhatsApp 我们：+65 9782 6954。